Sugo ai funghi
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Sugo ai funghi
Il sugo ai funghi è una ricetta tipica autunnale, ricca e saporita da gustare come condimento per un primo piatto o in abbinamento alla polenta. Realizzare questo gustoso sugo è semplice e bastano pochi passaggi, purché si utilizzino prodotti di qualità. Per preparare un sugo perfetto, i segreti sono due. Il primo è pulire accuratamente i funghi se freschi (senza però rovinarli) evitando che la terra rovini il gusto della salsa; il secondo è utilizzare erbe aromatiche, che esaltino il gusto del fungo.
Come cucinare il sugo ai funghi
A partire dal mese di agosto e per tutto il periodo autunnale è possibile trovare o acquistare funghi freschi con cui realizzare il sugo. Per tutto il resto dell’anno invece si possono impiegare i funghi secchi, anch’essi ottimi, oppure quelli surgelati.
Il fungo per eccellenza per preparare il sugo ai funghi è il porcino, ma sono ottimi anche i funghi champignon, i pioppini ed i gallinacci, che si possono trovare sia feschi che secchi.
Con questo sugo è possibile condire tutti i tipi di pasta, sia corta che lunga, in particolare la pasta fresca (tagliatelle, fettuccine, pappardelle e maltagliati). Il sugo ai funghi, che può essere realizzato nella classica versione “rossa” (con salsa o polpa di pomodoro) oppure “bianca” (con o senza la panna) è ideale anche per farcire le lasagne.
Sugo ai funghi in rosso ricetta
La ricetta che proponiamo è quella del classico sugo ai funghi al pomodoro, ricco e corposo. La preparazione prevede pochi semplici passaggi. Per cucinare un sugo ai funghi per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:
150 grammi di funghi porcini o champignon (o altro misto di funghi) freschi o surgelati,
300 grammi di polpa di pomodoro (o in alternativa passata),
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
1 cipolla bianca,
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva,
1 bicchiere di brodo vegetale,
un rametto di timo e un rametto di niepitella (oppure origano),
sale e pepe quanto basta.
Per prima cosa, se utilizzate funghi freschi, puliteli accuratamente rimuovendo la terra dalle radichette e sciacquateli velocemente sotto acqua corrente senza rovinarli. Successivamente tagliate a fettine sottili i funghi e metteteli da parte. Se utilizzate, invece, funghi surgelati metteteli direttamente in padella con il soffritto. Tritate finemente la cipolla bianca e fatela rosolare in una capiente padella con due cucchiai di olio extra vergine d’oliva. Quando la cipolla sarà imbiondita versate i funghi in padella e fateli saltare a fuoco vivace per 5 minuti.
Aggiungete ora le erbe aromatiche finemente tritate ed un bicchiere di brodo vegetale e lasciate cuocere per altri 10 minuti. (Se utilizzate i funghi secchi, lasciateli rinvenire per 20 minuti in acqua calda, e utilizzate l’acqua come brodo al posto di quello vegetale).
Quando il brodo si sarà quasi completamente ritirato aggiungete il concentrato di pomodoro e la polpa di pomodoro e lasciate cuocere, abbassando la fiamma al minimo, per 20 minuti. Coprite la padella con un coperchio per i primi 10 minuti di cottura, poi levatelo e proseguite la cottura. Una volta trascorso il tempo indicato, salate e pepate secondo il vostro gusto. Condite la pasta che preferite, concludendo con un filo di olio a crudo. Se avanzasse del sugo potete conservarlo in frigo, per massimo 3 giorni, utilizzando un contenitore apposito.
Sugo ai funghi in bianco ricetta
Se non amate particolarmente il pomodoro potete preparare un sugo ai funghi in bianco, con l’utilizzo cioè della panna. Per prepararlo procedete facendo un soffritto con aglio, cipolla e prezzemolo, aggiungete poi funghi a scelta (porcini, champignon, freschi o secchi) e lasciate cuocere per 5 minuti sfumando con una tazzina da caffè di brandy (o in alternativa vino bianco secco).
Aggiungete la panna da cucina e lasciate cuocere per altri 10 minuti, allungando con del brodo vegetale nel caso il sugo si asciugasse troppo. Servite con un trito di prezzemolo fresco. Altre gustose alternative di sughi ai funghi possono essere realizzati con l’aggiunta di pancetta (dolce o affumicata) o salsiccia, ingredienti che si sposano perfettamente con il fungo.
Sugo ai funghi consigli
Se volete, invece, stupire i vostri commensali con un abbinamento audace allora potete proporre il sugo ai funghi (rigorosamente porcini) con vongole, un “mare e monti” che conquisterà anche i palati più esigenti.
Qualsiasi sugo si decida di preparare, non va dimenticato il giusto abbinamento con un buon calice di vino, rigorosamente delicato per non “falsare” il gusto intenso del fungo. Largo ai vini bianchi e rosati leggermente aromatici e morbidi, come Pinot Nero, Verdicchio e Vermentino. Il vino rosso non è particolarmente indicato, salvo che si utilizzi un sugo ai funghi con aggiunta di pancetta e salsiccia, oppure se si prepari un risotto.