Steccherino dorato
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Steccherino dorato – Hydnum repandum
Steccherino dorato è il nome comune dell’Hydnum repandum, un fungo dal cappello convesso, con un orlo contornato da irregolarità e lobature. Il colore superficiale è di un caratteristico giallo pallido, che vira verso colorazioni più scure quando l’esemplare non è più giovane. La peculiarità di questa specie fungina risiede nell’imenofero, ricoperto da fitti aculei di un bianco puro, che presentano un andamento irregolare, marcatamente spesso nelle zone intermedie, e più sottile in corrispondenza dei margini sia del cappello che del gambo. Sono estremamente delicati, tanto che una pressione poco superiore alla media ne comporta un distaccamento. Il gambo raggiunge un’altezza massima di 10 cm, ed un diametro che oscilla tra i 2 e i 4 cm. Si presenta più largo alla base per poi snellirsi nelle zone superiori.
Il fungo presenta un carne soda, che emana un odore piacevole, e che negli esemplari giovani consta di un sapore gradevolmente acidulo. Al contrario gli esemplari più vecchi presentano un sapore amarognolo, oltre a risultare indigesti, perciò ne è sconsigliata la consumazione.
Habitat steccherino dorato
È possibile trovare il fungo nei boschi di latifoglie e di conifere, si sviluppa in gruppi spesso circolari. Di norma si raccoglie in tutte le zone di Italia, ed il periodo più propizio è quello autunnale. Tuttavia il fungo si presta anche a temperature più alte, e nelle zone del centro-sud in cui gli inverni sono piuttosto miti, è possibile imbattersi in questo esemplare anche in inverno inoltrato.
Quindi il periodo in cui è possibile gustare questo esemplare è generalmente molto lungo.
Nei faggeti del centro italia, viste le condizioni favorenti la crescita, il fungo si sviluppa in colonie che si estendono in lunghezza, fino a formare delle vere e proprie strie che si possono notare anche a distanze ragguardevoli.
Pulizia steccherino dorato
Gli aculei tipici di questo esemplare, che acquisiscono una colorazione giallognola a contatto con l’aria, conferiscono alla carne un sapore amarognolo, talvolta sgradito, ed esacerbato in età avanzata. Per tale ragione è importante effettuare la pulitura dagli stessi, operazione che può essere fatta con un semplice coltello o mediante una lieve spazzolatura. Nella pulizia è consigliabile eliminare anche la porzione terminale del gambo. È bene condurre tutto il processo di pulizia munendosi di guanti, perché il fungo potrebbe conferire alla cute una colorazione scura.
Nella preparazione di alcune ricette è possibile tagliare i funghi a fettine, ma solo pochi minuti prima della cottura.
Come cucinare lo steccherino dorato
Come già ribadito la consumazione deve avvenire previa rimozione degli aculei che rendono la carne del fungo amarognola e sgradevole. Questa limitazione li rende dei funghi di modesta qualità, tuttavia con le opportune accortezze si possono realizzare dei piatti saporiti e prelibati.
Quando si cucinano questi esemplari bisogna evitare un eccessivo ammollo in acqua, ed anche la presenza di limone deve essere evitata, perché questi aspetti causano uno sfaldamento della struttura del fungo.
La cottura non deve essere eccessiva, altrimenti viene meno la consistenza soda del fungo, e talvolta per goderne al massimo della croccantezza si possono sbollentare prima della reale cottura per circa due minuti.
Una variante che ben si presta alla preparazione di questi funghi è quella sott’olio.
Come conservare lo steccherino dorato
Lo steccherino dorato si presta in modo versatile alla conservazione, essendo uno degli esemplari meno attaccati da larve. In genere una volta raccolti possono essere mantenuti in frigo per circa due giorni senza che questa permanenza ne alteri le caratteristiche organolettiche. Per ciò che concerne il congelamento, invece, è importante evitare di congelare questi funghi da crudi, è sempre bene cuocerli anche se per pochi minuti. Questo, infatti, potrebbe rendere sgradevole il sapore del fungo al momento della consumazione, esacerbando il gusto amarognolo già presente anche nei prodotti più giovani e freschi.
Quando si prepara il fungo per la conservazione è bene selezionare gli esemplari più avanti con l’età ed eliminarli, perché una loro consumazione si rivela sgradita ed indigesta.
La sola problematica che, talvolta, si nota nel processo dì conservazione risiede nella fragilità strutturale; una manipolazione poco attenta, infatti, porta ad uno sfaldamento vero e proprio.
Steccherino dorato ricette
Questo fungo si presta alle consuete ricette a base di funghi; ottimi ad esempio sono gli steccherini trifolati. In questa variante il procedimento da seguire è quello consueto, illustrato per tutti i tipi di fungo, con la differenza che si deve evitare un ammollo in acqua prolungato, e la cottura deve essere ridotta di circa la metà del tempo complessivo.
Una delle ricette tipiche, però, è quella degli steccherini in crema.
Dopo aver provveduto alla pulizia del fungo secondo le direttive illustrate, si dovrà far soffriggere della cipolla in una casseruola con del burro. La cipolla riesce ad addolcire il gusto degli steccherini, che tendono ad essere leggermente amari anche se privati degli aculei. Nel frattempo i funghi devono essere tenuti ammollo nel latte. Una volta terminate queste fasi preparative i funghi, opportunamente scolati, verranno uniti al soffritto di burro e cipolla. Dopo pochi minuti in cui si saranno ben rosolati, verrà aggiunto il latte poco per volta, così da ottenere una crema densa al punto giusto. Durante la mantecatura è bene aggiustare di sale ed aggiungere noce moscata a piacere.
Poco prima del termine della cottura, si aggiunge al composto un tuorlo d’uovo, in grado di conferire maggior compattezza alla crema.
Questa ricetta si presta in maniera ottimale ad essere accompagnata da polenta sulla piastra, oppure come condimento per pasta e gnocchi.
Curiosità
A prima vista, per via del colore e della lobatura caratteristica, lo steccherino dorato può essere scambiato per il Cantarellus cibarius, varietà di funghi noti comunemente con il nome di finferli o cantarelli. Questo però, si differenza dal primo, perché l’imenoforo è costellato da lamelle, e non dagli aculei appuntiti tipici dello steccherino. I finferli sono considerati come funghi più pregiati, visto il gusto più amabile, per questo sul mercato sono generalmente presenti a prezzi maggiori; per tale ragione è importante imparare a distinguere questi due esemplari. Altra confusione possibile è con Albatrellus confluens, noto come fungo del pane. Anche in questo caso, però, è possibile accertarsi della reale natura valutando l’aspetto dell’imenoforo, che si presenta ricco di pori e non di aculei. In entrambi i casi la confusione non genera problematiche, perché tutti i funghi sono commestibili.
Nonostante non sia annoverato tra i funghi più prelibati, è ovvio che la piacevolezza del gusto si rivela estremamente soggettiva, quindi secondo alcuni il fungo si presenta dalle carni sode e succulente.