Spugnole o morchella
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Cucinare le spugnole o morchelle
Funghi per tutti i gusti: le spugnole
Cuochi, cuoche e chef conosceranno certamente le spugnole, genere di funghi denominato più correttamente “morchella” utilizzato in cucina per la preparazione di diversi piatti di ispirazione decisamente autunnale. Per coloro che invece non le conoscessero, basti sapere che le spugnole possono essere utilizzate per tutta una serie di ricette da leccarsi il baffi in modo da solleticare e soddisfare il palato grazie al gusto unico dei funghi. Un buon cuoco, però, sa bene che durante la preparazione di un piatto è fondamentale conoscere alla perfezione gli ingredienti che egli andrà ad utilizzare per dar vita alle pietanze più varie. La conoscenza, in questo caso, si traduce in questioni legate alle modalità di cottura degli ingredienti e alla pulizia degli stessi, dalla loro composizione chimica alla loro consistenza, così da ottenere un quadro generale di quelli che sono i punti di forza e debolezza di ogni singolo elemento che andrà a definire l’aspetto e il gusto finale del piatto. Prendendo nuovamente in considerazione le spugnole, o morchelle, analizziamone gli aspetti essenziali e le caratteristiche principali in modo da ricavare una conoscenza generale di questo particolare genere di fungo.
Le morchella sono funghi molto ambiti perchè ben si prestano ad essere cucinati soprattutto nei primi piatti. Vengono denominate anche spugnole e sono un fungo apprezzato non solo in Italia, ma anche in altri paesi europei, come Germania e Spagna tra i tanti. Esistono diverse specie di morchella, ma non sono tutte commestibili! Per questo motivo, per questo tipo di fungo come per gli altri, si consiglia di raccoglierli solo se si è veramente certi della loro commestibilità e di mostrarlo ad esperti.
L’aspetto esteriore delle spugnole
Le morchelle sono dei funghi di altezza variabile, attestata in una media che va dai 5 centimetri circa sino ai 10-12 centimetri. Oltre alla presenza del classico gambo di colore biancastro, il cui diametro misura tra i 2 e i 4 centimetri circa, il fungo presenta un cappello particolarmente caratteristico: la forma può essere a pera o a cono, ma è dal punto di vista della consistenza che si riscontrano alcune peculiarità. Questa, infatti, appare spugnosa e dotata di buchi (alveoli) lungo tutta la superficie del cappello, con gli alveoli stessi che vanno a formare una struttura del tutto simile a quella di un nido d’api, seppur dotata di minore regolarità geometrica di un alveare. Al di là del gambo, caratterizzato dal già citato colorito bianco sporco, il cappello delle morchelle appena colte assume una tonalità a metà tra il marrone chiaro e rossiccio, con alcune aree tendenti al giallastro. Una volta fatte essiccare, le morchelle appaiono ovviamente di un colorito meno vivido (marrone secco) rispetto al momento in cui vengono colte.
Habitat spugnole
Le morchelle sono considerati funghi comuni, motivo per cui non è raro trovarle in aree boschive nel continente europeo, in quello asiatico (Pakistan, India) e in Canada. Dal punto di vista dell’habitat, le morchelle assumono il comportamento caratteristico gregario, ovvero la nascita spontanea in gruppi. Questi vengono solitamente rilevati nei pressi di terreni con ghiaia e sabbia, o comunque in boschi di latifoglie e conifere. Ecco per quale motivo le morchelle si ritrovano in diversi piatti culinari, venendo commercializzate anche nei comuni mercati ortofrutticoli.
Come conservare le morchelle
Un aspetto fondamentale riguardante la cucina e la preparazione culinaria delle morchelle è quello relativo alla pulizia dei funghi in questione. Il trattamento ha inizio dal momento in cui queste vengono colte per poi essere lasciate ad essiccare. Una volta essiccate, le morchelle richiedono un trattamento di ammorbidimento per un tempo variabile dalle tre alle sei ore, a seconda che i funghi raccolti siano caratterizzati da una consistenza più o meno dura. L’ammorbidimento viene effettuato in acqua semplice, dopodiché, una volta verificata la nuova consistenza dei funghi, questi andranno sottoposti ad un ulteriore trattamento finalizzato a rimuovere eventuali residui di quello che era il terreno dal quale le spugnole stesse sono state colte: sabbia, ghiaia, terriccio e tutto quel che, ovviamente, non è commestibile e potrebbe causare danni se ingerito dall’uomo. La pulizia, in questo caso, viene effettuata prima di tutto passando sui funghi una particolare carta da filtro, così da intercettare le particelle più piccole da rimuovere dalle morchelle. Il trattamento, però, non è ancora terminato: prima di arrivare sulle nostre tavole, infatti, le morchelle devono subire un’ulteriore pulizia, questa volta incentrata sulla necessità di rimuovere le ultime parti di sporcizia mediante un lavaggio accurato. Il lavaggio in questione eliminerà in maniera pressoché definitiva gli eventuali rimasugli di sabbia e terriccio, così da poter procedere finalmente con una prima cottura dei funghi in questione. Ma attenzione: la prima cottura andrà effettuata all’interno di una pentola senza coperchio per una durata totale di circa 40 minuti, in modo tale da lasciare che le morchelle riacquisiscano il sapore perduto a causa dei ripetuti trattamenti e lavaggi.
Come cucinare le morchelle essiccate
Una volta terminati i vari trattamenti di pulizia e lavaggio delle morchelle essiccate, queste potranno essere preparate e adoperate per andare ad impreziosire diverse pietanze culinarie. Innanzitutto, già durante la fase relativa alla prima cottura delle morchelle sarà possibile salare e speziare l’acqua inserendo nella pentola sale e pepe. Durante l’ebollizione si potrà inoltre rendere il preparato ancor più gustoso, aggiungendo sostanze alcoliche, liquorose e aromatizzanti quali il vermut e il porto: entrambi permettono alle mochelle di ripristinare il loro aroma originale, quello andato parzialmente perso durante i già citati trattamenti. Una volta cotte, sarà possibile procedere con la preparazione dei piatti e delle ricette desiderate.
Come pulire le spugnole
Dopo averle raccolte o comprate bisogna pulire accuratamente le spugnole, è bene asportare tutti i residui di terriccio con l’aiuto di un coltello, e passarle successivamente sotto un getto di acqua non troppo forte, per evitare che si rovinino. Dopo averle sciacquate le morchelle vanno poste in una pentola capiente e ricoperte di acqua, e portate ad ebollizione. Dopo averle scolate è possibile procedere all’utilizzo.
Le morchelle vanno cotte
Le spugnole devono essere consumate solo dopo un’accurata bollitura. Questo procedimento è infatti in grado di eliminare una tossina che contengono e renderle così commestibili senza alcun tipo di problema (solo per le specie comunque non velenose).
Spugnole ricette
Le ricette suggeriscono di utilizzare le morchelle per la preparazione di paste, sia fresche sia secche o per il classico risotto. In alcuni casi vengono consumate a fette, accompagnate da uova strapazzate o utilizzate come ingrediente per la preparazione di frittate o torte salate.
Grazie alla loro consistenza molto soda, possono essere anche gustate da sole o come contorno a piatti di carne o ancora utilizzate nelle farciture per gli involtini carni bianche come pollo o tacchino, grazie al sapore delicato che non altera e non copre quello della carne, come invece avviene con altri tipi di funghi.
Morchella al burro fuso
Un modo molto diffuso di cucinarle è quello di farle passare semplicemente in padella con del burro fuso.
Le spugnole vanno prima ridotte in piccoli pezzi, o ancor meglio, affettate con fette di dimensioni uniformi. A piacimento è possibile aggiungere sale e pepe. Chi lo apprezza può anche aggiungere al burro uno spicchio d’aglio.
Spugnole trifolate
Come molti altri tipi di funghi, anche le morchelle (spugnole) possono essere cucinate trifolate, cioè cotte in padella con un soffritto di cipolla sfumato col vino bianco, a cui si aggiunge del brodo vegetale (o di carne per chi lo preferisce).
Spugnole ripiene
Le spugnole sono ottime anche cucinate ripiene, ovviamente per i funghi di dimensioni maggiori, con vari ingredienti, come ad esempio uova e pangrattato.
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