Finferli: caratteristiche, pulizia, conservazione e ricette
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Finferli o Cantharellus cibarius: le caratteristiche
I Finferli o Cantharellus cibarius meglio noti come galletti, gallinacci, garitula, garitola, gallucci, margherite, gallastruzzi, gaetelli, gaitelli ecc… è uno dei funghi più apprezzati in cucina.
I finferli tra tutti i funghi sono i più bizzarri, forse non nobili come il tartufo e i porcini, ma sicuramente principi e degni appartenenti alle fasce di gusto più elevate dei figli e frutti del sottobosco. Inafferrabili figli dell’andamento climatico del periodo estivo delle fasce montane, i gallinacci sono attualmente molto più semplici da trovare nei negozi rispetto al passato complice una massiccia importazione dai Paesi dell’est, raccolte stagionali che non a dire di molti pregiudicano affatto la qualità.
Ricordate sempre che il fungo cresce senza antiparassitari e concimi: il substrato di coltivazione prevede tutto il nutrimento di cui i miceti hanno necessità per crescere, l’esigenza di un consumo relativamente immediato in seguito alla raccolta è motivo di esclusione di alterazioni chimiche rivolte alla conservazione per periodi lunghi.
Viene raccolto nei boschi di latifoglie ed aghifoglie, in particolare sotto querce, faggi ed abeti rossi. Cresce in gruppetti dalla forma circolare od ellittica nel periodo estate-inverno soprattutto dopo abbondanti piogge.
I Funghi galletti si tratta di una varietà facilmente riconoscibile per il colore e la forma. La loro peculiarità è data dal particolare colore dorato ambrato che caratterizza il fungo dal gambo al cappello. Il gambo, non molto lungo, è sottile alla base e più tozzo nella parte superiore. Il cappello, largo fino a 7/8 cm, ha una forma irregolare e margini ondeggianti. La superficie esterna è liscia e lucida, mentre la parte inferiore è fatta di pseudolamelle leggermente più pallide del cappello. La polpa del finferlo è bianca, spugnosa e soda. L’aroma è dolciastro e il profumo ricorda quello delle albicocche.
Alcuni lo definiscono il “prezzemolo dei funghi” perchè il suo sapore deciso lo rende particolarmente indicato per accompagnare funghi meno saporiti.
Come pulire i finferli
La pulizia del fungo è relativamente semplice e rapida. Per prima cosa, è necessario rimuovere ogni traccia di terriccio, soprattutto tra le lamelle, aiutandosi con un panno umido.
Con la punta di un coltello bisogna togliere le diverse impurità e tagliare poi il fungo a fette nel senso della lunghezza.
Per eliminare anche il più piccolo residuo di terra, si può procedere lavando i funghi sotto un forte getto d’acqua.
In alternativa, si possono mettere a bollire per qualche secondo. Tutti i residui rimarranno così nella pentola e il gusto del fungo sarà praticamente inalterato.
Altre scuole di pensiero suggeriscono di immergere i funghi galletti in una ciotola contenente acqua ed un pugno di farina, shakerare con le mani e scolare i funghi aiutandosi con un mestolo forato.
Conservare i finferli
I Cantharellus cibarius sono ottimi funghi, purtroppo poco conosciuti. Chi li ha provati non può non amarli e sicuramente è interessato alle modalità di conservazione. Ciò consentirà di avere il prodotto sempre disponibile anche fuori stagione.
Dopo essere stati puliti in modo molto accurato, i funghi possono essere congelati sia crudi sia dopo averli scottati in acqua per 2 minuti; così conservati devono essere consumati entro 3/4 mesi.
Un’altra modalità di conservazione, che consente di godere del gusto del finferlo tutto l’anno, consiste nell’essicazione. Prima di farli seccare, i finferli devono essere puliti molto bene con l’aiuto di un panno umido per rimuovere la terra e lo sporco. I funghi possono essere fatti seccare su carta di giornale, appesi o in forno.
Nel primo caso, vanno disposti su carta di giornale in un luogo caldo e ventilato dove non arrivi il sole diretto. Il processo di essicazione richiede 5/6 giorni. Alcuni consigliano di cambiare giornalmente la carta e rigirare i funghi.
I gallinacci si possono anche far essicare legandoli uno per uno ad un filo ed appendendoli in un luogo caldo e ventilato dove non ci sia esposizione al sole diretto.
Per accelerare il processo si può optare per l’essicazione in forno elettrico. É sufficiente disporre i funghi su una teglia e metterli in forno per 4/6 ore ad una temperatura di 50/60 gradi. Si consiglia di lasciare lo sportello del forno leggermente aperto al fine di lasciare uscire l’umidità rilasciata dal fungo. Si raccomanda inoltre di usare questa modalità solo se si ha a disposizione un forno elettrico. I gas di combustione del forno a gas potrebbero infatti contaminare il prodotto.
Come cucinare i finferli
Le ricette che si possono realizzare usando, tra i vari ingredienti, i gallinacci sono molteplici. Essi vengono impiegati per preparare antipasti ed arricchire primi e secondi piatti.
Tra gli antipasti più conosciuti vi sono senza dubbio i finferli sott’olio.
I funghi galletti vengono fatti bollire per circa 5 minuti in una soluzione di vino bianco ed aceto con chiodi di garofano, pepe in grani, alloro e sale. Dopo averli fatti scolare ed asciugare, si procede all’invasatura. I finferli devono essere coperti con olio extravergine di oliva aggiungendo alloro, chiodi di garofano ed uno spicchio di aglio. Tra gli antipasti vi sono poi i crostini di pane con finferli e gruviera ideali anche per accompagnare un aperitivo. Ai funghi cotti in padella, con olio, prezzemolo ed aglio, viene aggiunta una grattuggiata di gruviera. Il tutto viene poi servito sui crostini di pane.
Un antipasto sfizioso è costituito da piccoli soufflè di galletti alle castagne. In questo caso, i finferli tagliati in modo grossolano vengono fatti rosolare con una noce di burro, scalogno, sale e pepe. Sono poi incorporati al soufflè realizzato con farina 00, farina di castagne, uova, burro e latte. Il tutto insaporito da un pizzico di timo.
I galletti si accompagnano molto bene anche con il pesce. Una volta trifolati, si uniscono le code di gamberoni. Il tutto deve essere poi sfumato con il vino bianco.
Il risotto preparato con questi funghi è un classico tra i primi piatti: in questo caso, si procede con un battuto di cipolla, prezzemolo ed aglio. Si aggiungono il riso e i funghi, si bagna con vino bianco e si procede alla cottura con il brodo vegetale.
Per un primo piatto gustoso è possibile cucinare gli gnocchi alla romana con finferli. I funghi tagliati a pezzi vengono fatti rosolare con olio, cipolla, aglio e vino bianco. Si uniscono poi passato di pomodoro e prezzemolo. Il tutto serve a coprire gli gnocchi che verranno poi fatti gratinare in forno.
I finferli si prestano inoltre alla preparazione di ottime zuppe ideali con l’arrivo della prima stagione fredda.
La zuppa con finferli accompagnata da crostini di pane è un classico della tradizione gastronomica trentina. Si prepara un soffritto a base di olio, cipolla ed aglio a cui vengono aggiunti i funghi e il vino bianco. Il tutto viene incorporato ad un composto a base di farina, burro e brodo di carne e cotto per circa un’ora.
Per quanto concerne i secondi piatti, i gallinacci sono ottimi per accompagnare il vitello aromatico cotto nel vino bianco al quale si uniscono, dopo circa 30 minuti, i carciofi. I finferli saltati in padella con aglio e prezzemolo vengono aggiunti alla carne e si lascia insaporire il tutto per qualche minuto.
Un ottimo contorno è il sautè di finferli, ideale anche per accompagnare la polenta. Si prepara un trito di scalogno e pancetta a strisce al quale si uniscono i funghi, sale e pepe. Si procede alla cottura aggiungendo brodo vegetale e in ultimo erba cipollina, prezzemolo ed aglio tritati.
Un’ottima alternativa sono i finferli in bianco. Si procede con un battuto di aglio e cipolla fatto appassire in olio extravergine. Si uniscono i funghi, una manciata di prezzemolo tritato, sale, pepe e vino bianco. Si aggiunge poi panna liquida da cucina e si prosegue la cottura per una decina di minuti fino ad ottenere una salsa dalla consistenza cremosa.
I finferli possono anche essere usati per accompagnare il coniglio. La carne viene fatta rosolare con aglio, trito aromatico e sfumata con vino bianco. La cottura viene ultimata aggiungendo negli ultimi 15 minuti i funghi. Il tutto può essere accompagnato da polenta.
Finferli ricette
una serie di ricette consigliate con i funghi gallinacci
Finferli sotto olio.
Il primo metodo consiste nel preparare i finferli sotto olio: non ci vuole molto tempo nel far questo, ma bisogna cercare di evitare di tagliarli o di rovinarli quando vengono inseriti nel vasetto. E’ infatti importante evitare di tagliarli, in quanto i funghi devono essere inseriti interi, ed inoltre è essenziale inserire nel vasetto prima i funghi, e successivamente l’olio: questo perché procedendo in maniera contraria, si rischierebbe di far fuoriuscire l’olio dal vasetto. Per saporire maggiormente il tutto, si potrebbe anche aggiungere un pizzico di sale ai funghi, in maniera tale che essi non siano scialbi.
Risotto allo zafferano e finferli.
Una seconda ricetta che vede come ingrediente i funghi gallinacci risulta essere il risotto allo zafferano: in questo caso, i funghi devono essere tagliati a fette finissime, possibilmente di dimensioni uguali, in maniera tale che essi cuociano tutti nello stesso lasso di tempo. Possibilmente, per dare un sapore migliore al riso, è opportuno aggiungere qualche spicchio di cipolla e mezzo bicchiere di vino bianco, mentre per quanto riguarda i funghi, prima di tagliarli a fette uguali, sarebbe meglio se venissero conditi con prezzemolo.
Bistecca alla fiorentina e finferli.
I finferli sono anche ottimi come condimento per la bistecca alla fiorentina: anche in questo caso sarebbe meglio salare leggermente i funghi, ed evitare di tagliarli a fette, preferendo quindi lasciarli interi. Per quanto riguarda la cottura invece, per un sapore migliore, sarebbe meglio cuocere i funghi assieme alla carne, nello stesso tegame: procedendo in questo modo, entrambi gli ingredienti risulteranno esser più saporiti.
Crostini di pane e finferli.
I funghi galletti possono esser anche preparati coi crostini di pane, accompagnati da gruviera: per poterli preparare, occorre cuocere i finferli in padella, con poco olio e prezzemolo, togliendoli dalla padella pochi secondi dopo la cottura, per poi cospargerli con la gruviera fusa, ponendo il tutto sopra il crostino di pane.
Involtini di carne e finferli.
I funghi si possono usare anche come condimento per gli involtini, accompagnati da una fetta di speck e formaggio, possibilmente dolce come le sottilette, per creare un contrasto tra il prosciutto, i funghi ed appunto il formaggio. Per poterli usare in questa ricetta occorre arrostire i funghi per qualche minuto, per poi salarli e metterli nella carne, mischiandoli con lo speck ed il formaggio, arrotolando poi il tutto e lasciandoli cuocere nella pentola a pressione per qualche minuto.
Zuppa e sugo con i finferli.
Infine, vi sono altre due ricette con le quali si possono preparare i funghi galletti: la prima consiste nel bollirli per qualche minuto col sugo, gustandoli poi accompagnati da un cucchiaio di parmigiano e dal basilico, o in alternativa, i Cantharellus cibarius possono esser cucinati con la zuppa, ed in questo caso dovranno esser frullati con un leggero filo d’olio.
Finferli trifolati
Un buon punto di partenza per rendere al meglio il sapore del finferlo, è la classica trifolatura.
vediamo come trifolare questo fungo, il ‘galletto’ dell’immaginario popolare, il cantarello per la scienza.
Per preparare i finferli trifolati dovete innanzitutto mondare i funghi, poi dovrete preparare un substrato di rosolatura; al classico trito d’aglio e olio, ideale anche per i funghi, un’ottima alternativa per esaltare al massimo il sapore del cantarello è l’impiego di una soluzione composta dalle foglie più tenere del porro (un’ottima opportunità per non sprecare una parte preziosa in contenuti e sapori), aglio, pepe, ideale il rinomato pepe di Kampot, proveniente dal sud della cambogia, delicato e profumato senza esulare dalla sua caratteristica di spezia.
A questi ingredienti se volete aggiungete un pizzico di peperoncino e olio d’oliva. Con un frullatore ad immersione potrete frullare il composto direttamente all’interno di un barattolo: questa soluzione aromatica è un perfetto substrato per soffritti, una base preziosa per tante ricette.
Scaldate il soffritto in una padella antiaderente dal bordo alto, evitando che l’olio inizi a bruciare: in questo momento ponete i finferli all’interno (possibilmente interi, questo particolare fungo tritato perde della sua caratteristica estetica di dare volume e vivacità ai decori nella fase d’impiattamento), salate con la quantità necessaria e cucinate per 10 min, ora mescolate aggiungendo un trito di prezzemolo (in alternativa il coriandolo fresco è un’ottima variante) e il pepe, lasciando cuocere il fungo in trifolatura per altri 5 minuti controllando che l’acqua rilasciata dal fungo si sia asciugata tutta. Con i finferli trifolati potete preparare una montagna di ricette gustose.
Esistono quindi diversi metodi su come cucinare i funghi finferli, ognuno dei quali risulta esser veramente gustoso, specie se accompagnato dagli ingredienti in particolar modo salati che ne contrastano in parte il sapore.