Come cucinare funghi champignon freschi
Indice
Funghi champignon
I funghi champignon freschi scientificamente conosciuti come Agaricus bisporus, sono molto comuni nel mercato culinario di tutto il mondo e facili da reperire in quanto si tratta di funghi coltivati in grandi quantità. La loro struttura carnosa ed il classico colore bianco neve, li rendono inconfondibili e perfettamente riconoscibili. Trovano posto in centinaia di ricette come ingrediente principale o come contorno, una delle migliori proprietà è senza dubbio la loro alta digeribilità.
Funghi champignon nella dieta
Ebbene sì, sono una pietanza molto salutare e poco calorica, adatta anche a diete dimagranti o vegetariane.
Sono infatti ricchi di minerali, fibre e vitamine e poveri di grassi: per 100 grammi di funghi champignon contiamo solo 20 calorie e 0,1 g di grassi. Il loro notevole apporto di vitamine (soprattutto D, K e B) li rende un alleato importante per il sistema cardiovascolare e il sistema immunitario, oltre che per il tessuto osseo. Si consiglia infatti di mangiarli durante il cambio di stagione, quando la salute è messa a dura prova dagli sbalzi di temperatura, in quanto rinforzano le difese immunitarie. Gli importanti benefici dei funghi champignon sono inoltre dati dalle fibre che essi contengono, che provvedono a regolare l’assorbimento di colesterolo e zuccheri e a mantenere un buon funzionamento intestinale. Sono dunque anche presenti magnesio, potassio, fosforo e selenio, oltre che una buona quantità di proteine: chi deciderà di diventare vegetariano non rimpiangerà di certo la carne!
Come scegliere i funghi champignon
Non resta dunque altro da fare che comprare dei funghi champignon per creare una buona riserva da tenere in casa, sempre pronta all’occorrenza. La prima cosa da fare per preparare dei buoni funghi è innanzitutto la scelta del prodotto: una buona materia prima si traduce certamente in una buona cucina. La scelta deve dunque ricadere sui più freschi: bisogna fare attenzione alla consistenza, che dovrà essere soda e compatta, ben ferma. Un trucco è quello di controllare che il gambo non si stacchi dalla cappella e che non siano presenti delle scure ammaccature sulla cappella, che solitamente si presenta color bianco. Essendo molto delicati sarà importante mantenerli al fresco, magari in frigo all’interno di un sacchetto di carta, e comunque andranno consumati entro pochi giorni.
Pulire i funghi champignon
Prima di iniziare a cucinare vediamo dunque come pulire i funghi champignon. E’ un’operazione piuttosto semplice, e una volta acquisito il meccanismo diventa anche piuttosto veloce: in men che non si dica avrete una buona base per un piatto squisito. In base alla preparazione e alla dimensione del fungo, il procedimento cambia leggermente. Gli champignon possono essere infatti molto piccoli, ma anche molto grandi: il diametro del cappello può misurare fino a 12 cm! Questo offre dunque una gamma di possibilità molto ampia per il loro impiego.
Se sono molto piccoli si possono mantenere interi: fondamentale è eliminare i residui terrosi con l’aiuto di un coltellino e ripulire il fungo con un panno umido, uno ad uno, senza passarli sotto l’acqua corrente.
Se abbiamo degli champignon più grandi innanzitutto è importante preparare un recipiente con dell’acqua fredda acidulata con del succo di limone: man mano che i funghi vengono puliti infatti andranno immersi in questa soluzione, per mantenerli belli sodi e per evitare che si anneriscano. A questo punto inizia la pulizia: prima di tutto si deve staccare il cappello dal gambo con un movimento rotatorio, poi, con l’aiuto di un coltellino si elimina il terriccio in eccesso e la pellicina esterna. Per il gambo basterà raschiare, per la cappella basterà sollevare la pellicina partendo dal’esterno.
Come conservare i funghi champignon
A questo punto gli champignon sono pronti per qualsiasi uso la fantasia gli riservi: possono essere cucinati subito oppure conservati in tanti modi diversi, per avere sempre una ricetta di scorta. Dopo essere stati puliti infatti gli champignon potranno essere tagliati e congelati, così da non essere mai impreparati e poter velocemente cucinare un contorno di funghi trifolati in padella, un sugo per condire la pasta, una zuppa vegetale aggiungendo altri funghi, o più semplicemente per arricchire l’insalata.
Chi in casa ha un essiccatore, dopo averli tagliati non troppo sottili, può invece essiccarli e mantenerli così. In questo modo non perderanno la maggior parte delle loro proprietà, ma saranno sempre ricchi di sostanze per insaporire un buon brodo da risotto o dei semplici crostini per un antipasto, che fanno sempre una gran figura.
Un altro modo originale, se avete una grande quantità di piccoli champignon, può essere quella di riporli in dei vasetti, sott’olio: sono così perfetti come aperitivo o da accompagnamento a un bollito, ma possono anche essere un’idea regalo sfiziosa e originale.
Come cucinare funghi Champignon
Già solo queste conservazioni fanno venire in mente tanti spunti diversi per ricette a base di funghi champignon, ma anche da freschi possono essere cucinati in tanti modi. Al forno, fritti, ripieni, tritati, affettati a crudo, e chi più ne ha più ne metta: potranno essere un contorno, ma anche un piatto principale che non ha bisogno d’altro. Li troviamo nelle zuppe, in semplici frittate, in crèpes francesi, sulla pizza o sulla pasta, insieme a un arrosto o a una veloce scaloppina. I funghi champignon sono maggiormente utilizzati come elemento aggiuntivo in vari secondi piatti, ma trovano anche molte applicazioni come antipasti, primi piatti e come guarnizione di svariate ricette.
Funghi Champignon ricette
Se si vogliono stupire degli ospiti un po’ esigenti possono anche essere serviti crudi: affettati sottilissimi, quasi a velo, e insaporiti con olio, sale, pepe e prezzemolo fresco possono essere da soli un contorno insolito, oppure un antipasto sfizioso se adagiati su un crostino di pane toscano bruscato, strofinato leggermente con dell’aglio.
E’ altrettanto nota l‘insalata di champignon crudi, tagliati sottilissimi e conditi con olio extravergine d’oliva, sale e il succo di limone fresco dal sapore prettamente italiano per il suo eccezionale gusto mediterraneo.
Stranamente gli champignon trovano un significativo impiego nelle insalate fredde di mare con gamberetti, vongole sgusciate e cozze, tagliati finemente ed inseriti direttamente crudi e conditi con tradizionale olio e sale, un piatto prettamente estivo e molto particolare con un sapor che sposa il gusto del mare con i sapori della terra.
Come antipasto trovano applicazione gli champignon di pezzatura media, dove vengono utilizzate le cappelle preventivamente cotte al forno e ripiene da una crema formata dallo stesso gambo, tritato, soffritto e amalgamato con panna da cucina, una ricetta che può essere utilizzata anche come secondo piatto accompagnato da verdure cotte o da un’insalata a foglia larga.
Un secondo piatto molto conosciuto è il soffritto di salsiccia di maiale agli champignon con vino bianco e peperoncino, si tratta di un piatto tradizionale della cucina pugliese e non solo. E’ noto infatti il suo perfetto adattamento gli champignon ai piatti di carne ma anche ai primi piatti come ad esempio le pennette al ragù di macinato magro e champignon, finemente tritati che fanno da elemento aggiuntivo di condimento.
Un idoneo accostamento alla carne lo possiamo trovare nel rosbif di maiale al forno con funghi champignon, perché hanno il pregio di insaporire il sughetto e guarnire perfettamente un piatto da cerimonia molto diffuso e utilizzato ad esempio in pranzi da matrimonio, comunioni o cresime. Notoriamente sono utilizzati come condimento per le pizze come elemento unico o insieme ad altri prodotti come prosciutto cotto o verdure per condimenti vegetariani. Un altro primo piatto dove gli champignon la fanno da padroni sono le crepes al forno, dove trovano posto nel ripieno insieme alla carne macinata ed alla mozzarella e dove contribuiscono in maniera decisa ad insaporire un succulento primo piatto all’italiana realizzato da molti chef.
Tra le molteplici ricette su come cucinare funghi champignon, è necessario citare l’invasamento sott’olio con l’aggiunta di prezzemolo e peperoncino piccante da utilizzare come antipasto o come contorno a secondi piatti di tacchino e pollo (carni bianche in generale) con un adattamento alimentare straordinario.
Non può mancare di cucinare i funghi champignon trifolati con prezzemolo ed erba cipollina trova accostamento alle carni rosse con l’abbinamento di un rosato del Piemonte che lascia un retrogusto caratteristicamente campagnolo e si adatta molto al gusto dolce dei funghi.
In ultimo consigliamo un soffritto di champignon con l’aggiunta di maionese da utilizzare come ripieno all’interno di fette di prosciutto cotto arrotolate e tagliate a rondelle da servire come antipastini accompagnati da un prosecco servito freddo.
“Funghi champignon gratinati al forno”
Occorrono solamente:
8 cappelle grandi di funghi champignon;
1 spicchio d’aglio;
4 fette di pancarrè integrale o bianco;
4 filetti di acciughe sott’olio;
prezzemolo, sale, pepe, olio extravergine di oliva qb.
Dopo aver pulito i funghi, preparate un ripieno con aglio, pancarrè acciughe e prezzdemolo frullando tutto nel mixer. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete dell’olio per amalgamare bene il composto. A questo punto riempite le cappelle con il preparato che avrete ottenuto, in modo omogeneo. Foderate la teglia con della carta da forno e adagiatevi le cappelle, con il composto rivolto verso l’alto. Cuocete i funghi champignon nel forno preriscaldato a 180° per 20 minuti e serviteli ancora caldi.
Questa preparazione è piuttosto veloce ed economica e può essere arricchita con tutti gli ingredienti che avete in casa: scorza di limone, pangrattato, pomodorini secchi, o tutto quello che la fantasia vi suggerisce. Può essere un secondo piatto per quattro persone, servendo due funghi a testa accompagnati da patate arrosto, oppure un antipasto invitante servendo una cappella a testa. L’importante è che i vostri funghi champignon restino i protagonisti.