Come cucinare funghi cardoncelli
Come cucinare funghi cardoncelli
I funghi cardoncelli sono reperibili in diverse aree del Sud Italia, soprattutto in Puglia, in Sardegna e in Sicilia, dove è possibile trovarli dall’inizio dell’autunno alla primavera. Di consistenza soda e carnosa, si conservano in frigorifero per un periodo di tempo molto breve ( 24 ore o poco più) trascorso il quale cominciano a perdere il loro caratteristico aroma e la loro freschezza. E’ quindi consigliabile consumarli subito dopo l’acquisto.
Prima di cucinarli devono essere accuratamente puliti, preferibilmente spazzolandoli con un pennellino: lo strumento deve essere passato con molta delicatezza fra le lamelle per eliminare ogni residuo di terra e impurità senza danneggiarle. E’ sempre meglio evitare il lavaggio con acqua che, oltre a privare il fungo di parte del suo sapore, rischia anche di fargli assorbire un eccesso di umidità. A seconda del tipo di preparazione, i cardoncelli possono essere tagliati a pezzettini oppure grossolanamente: di solito cappelle e gambi vengono separati e destinati ad un uso differente. Il gambo del cardoncello, infatti, è perfetto per la preparazione del brodo al quale conferisce un gusto particolare. La parte superiore, ovvero il cosiddetto “cappello”, è invece l’ingrediente ideale per saporiti risotti e per altri gustosi primi piatti; le cappelle dei cardoncelli, cosparse di pangrattato, olio e formaggio grattugiato, si possono anche gratinare in forno per realizzare uno squisito secondo piatto vegetariano. Alcune ricette prevedono l’ originale accostamento dei cardoncelli a pesce ed altri prodotti ittici come cozze, gamberi e frutti di mare; anche in questi casi si usano soltanto le cappelle, decisamente più morbide e versatili rispetto al gambo. Se invece si desidera utilizzare nella stessa ricetta tutte le parti del fungo si può optare per una classica cottura in tegame: i cardoncelli, infatti, sono ottimi anche trifolati con aglio, prezzemolo e vino bianco. Per esaltare al massimo il loro sapore conditeli con abbondante pepe nero ed evitate, quando possibile, la panna da cucina: quest’ultima, infatti, tende un po’ a “coprire” il loro gusto inconfondibile. I pomodorini, al contrario, si sposano molto bene con questo tipo di funghi. I cardoncelli sono perfetti anche sulla pizza: aggiunti alla classica “margherita”, la trasformano in un piatto veramente speciale.