Boletus badius
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Boletus badius
Uno degli ingredienti più ricercati della cucina di tutto il mondo è il fungo. Gli estimatori di funghi farebbero pazzie pur di poterne gustare qualche varietà pregiata. I funghi sono prodotti del bosco che esistono in molteplici specie differenti; normalmente il periodo in cui si possono trovare in natura è in autunno, ma ci sono specie che spuntano anche in primavera o in altri periodi dell’anno. I funghi possono essere gustati freschi oppure conservati per essere mangiati successivamente, ma, com’è ovvio, l’aroma e il sapore saranno migliori se il fungo è stato colto da poco.
Alcune varietà possono anche essere coltivate in allevamento, ma chi ama mangiare funghi preferisce sempre quelli trovati. Chi va alla ricerca dei funghi deve conseguire un patentino, questo perché è possibile che incappi in qualche specie velenosa. Le più pericolose possono addirittura essere letali per l’uomo: ecco perché bisogna fare moltissima attenzione.
C’è una varietà di fungo che non assomiglia a nessun altro fungo di tipo velenoso, che si può trovare con relativa facilità e che garantisce la preparazione di piatti molto interessanti dal punto di vista culinario. Si tratta del Boletus Badius, detto anche Xerocomus Badius, o Porcino Bruno. I Porcini sono i funghi più pregiati e ricercati per il loro buon sapore e appartengono alla famiglia delle Boletaceae, proprio come il Porcino Bruno che è noto anche come “falso porcino”. I cercatori di funghi lo considerano infatti una sorta di “fratello minore” all’interno della sua famiglia, e questo si deve non tanto al suo gusto, che è comunque molto saporito ed apprezzabile, quanto ad una particolarità delle sue carni.
Boletus Badius e le sue caratteristiche
Il Boletus Badius si trova nei boschi di aghifoglie, più raramente di latifoglie, su terreni non calcarei; cresce da aprile a settembre, ma il periodo in cui poterlo trovare con maggiore facilità è l’autunno. All’aspetto assomiglia al Boletus Edulis, il porcino per eccellenza, perché ha un cappello ampio, bombato, di colore bruno (da cui il suo nome). La differenza più evidente sta invece nel gambo, che è solitamente alto e slanciato. Raramente si presenta tozzo e arrotondato, e in questo caso il Boletus Badius somiglia maggiormente al Boletus Edulis, tanto da poter essere confuso con esso.
Ma, come dicevamo, c’è una caratteristica di questo fungo che lo fa essere poco pregiato. Le sue carni, che sono bianche, non appena vengono toccate diventano bluastre ed assumono un aspetto edematoso davvero poco piacevole. Inoltre, se il porcino bruno viene lasciato invecchiare troppo a lungo, potrebbe sviluppare larve e diventare non più commestibile. Se il colorito delle carni interne può un po’ impressionare, bisogna aggiungere però che una volta cotto il porcino bruno torna a riacquistare il suo bel colorito originale. Quindi è assolutamente commestibile, sia fresco che essiccato o conservato in altra maniera. Non va però mai mangiato crudo perché può essere tossico.
Un’altro aspetto a cui fare attenzione quando si raccoglie il Boletus Badius è la zona di provenienza. Infatti, nel 2011 la Commissione Francese di Ricerca e Informazione sulla Radioattività ha eseguito degli esami di laboratorio su questo fungo per verificare quanto sia sensibile alla radioattività ambientale. Sembra che in ambienti esposti a contaminazione radioattiva il Boletus Badius tenda ad assorbire molte radiazioni, più di altre specie di Boletus. Dunque, quando lo si consuma bisogna sempre osservare una regola valida in generale per ogni specie fungina: mai esagerare.
Boletus Badius ricette
Come tutti gli altri funghi che esistono in natura, il porcino bruno si presta a molteplici ricette. Per la sua preparazione, valgono gli accorgimenti generali che si adottano solitamente quando si deve pulire un fungo: non bisogna cioè sciacquarlo sotto l’acqua corrente, perché in questo modo le sue fibre si riempirebbero d’acqua compromettendone il sapore. Se sul fungo si trova un po’ di terra, non si deve fare altro che spazzolarne il cappello e raschiare un po’ il gambo. Per il resto, si deve cercare di maneggiare il Boletus Badius il meno possibile, per evitare il deperimento delle sue carni.
Ponendo il caso che si decida di voler conservare il porcino bruno per i mesi a venire, si può scegliere tra diverse tecniche differenti. Ad esempio, lo si può conservare sottolio, oppure lo si può essiccare, in maniera naturale o usando un essiccatore. Quest’ultima metodologia è sempre preferibile per quel che concerne i funghi, perché conserva inalterato il loro profumo tipico di sottobosco. Il Boletus Badius, più di ogni altra specie di funghi, va preferibilmente essiccato. In seguito, una volta deciso come cucinare il Boletus Badius, non si deve fare altro che farlo rinvenire in acqua tiepida, lasciandolo in ammollo per almeno un’ora. In seguito si può cucinare in qualunque modo si cucinerebbe il porcino fresco.
Ecco dunque alcune idee su come cucinare Boletus Badius. Il modo migliore per cucinare questo particolare tipo di fungo porcino, che serve ad esaltarne al massimo il sapore, è semplicemente saltato in padella, trifolato con un po’ di prezzemolo o con qualche fogliolina di menta. A differenza di altri funghi, però, il Boletus Badius deve essere fatto cucinare a lungo per evitare che possa provocare l’insorgere di allergie in chi lo mangia. Il porcino bruno inoltre può essere fritto, usato per realizzare dei profumati sughi per la pasta o per la polenta, e infine può essere usato per preparare ottimi risotti e zuppe.
La zuppa di Boletus Badius
si può definire il modo migliore per gustare questo fungo perché comporta una prolungata cottura, e consente di assaporare al meglio le sue carni. Fare la zuppa è molto semplice: servono mezzo chilo di porcini bruni, oltre a qualche fungo porcino essiccato ridotto in briciole e usato come insaporitore, una patata, una carota e una cipolla, oltre ad un gambo di sedano. Tutti gli ingredienti vanno fatti cuocere in acqua con il dado, o nel brodo vegetale, per almeno mezzora. Poi il tutto deve essere passato al passaverdure e rimesso sul fuoco insieme ad un cucchiaio di farina bianca, mescolando accuratamente in modo che non si formino grumi. Questa zuppa è ottima in inverno, arricchita con un po’ di parmigiano grattugiato e servita con dei crostini.